VINO Y MARIDAJE (PARTE II)

Los vinos tintos poseen una constitución rica y compleja que permite combinarlos con platos más pesados. Su poder tánico aporta amargor y astringencia . Los taninos de los vinos tintos provienen de la piel de las uvas, y los que se someten a crianza en barricas de roble adquieren el tanino duro de la madera, dándoles más astringencia.
Los tintos no maridan bien con platos salados, porque acentúa demasiado la percepción salada. A los vinos tánicos les favorece la compañía de un alimento sólido, especialmente si es carnoso y gelatinoso. La grasa de la carne corta los taninos del vino tinto, porque reacciona con las proteína de la carne y con la saliva que segregamos al masticar. En el caso de los quesos, el ácido láctico de éstos contrarresta los taninos del vino tinto, con lo cual marida muy bien.
Tintos ligeros con poco tanino maridan con carnes jóvenes, ternera, aves.
Tintos con cuerpo, maridan con buey, caza mayor, salmón, pato, pollo de granja.
A lo largo de la comida, la sensibilidad se va durmiendo, disminuyendo progresivamente y es conveniente empezar con los vinos más ligeros y acabar con los de más cuerpo.
A un plato cocinado con vino hay que maridarle un vino de calidad ligeramente superior, de las mismas características organolépticas.
Alimentos que no maridan bien:
• Alcachofas: debido a su fuerte astringencia.
• Chocolate: dependiendo de su amargor y untuosidad, un moscatel suave o un oporto.
• Curry
• Anchoas: un vino rosado, marida muy bien con el salado.
• Huevo
• Espárrago blanco
• Merengue: Moscatel
• Salsa de menta: vino dulce
• Salsa de mostaza
• Naranjas: Moscatel
• Sorbetes y helados: vinos dulces
• Salsa tártara
• Vinagre y escabeches
• Apio: es amargo y combina muy mal con los tintos jóvenes. Los espumosos y cavas se sienten herbáceos y amargos.
• Berros: no pueden maridarse con vino tinto, porque su ácido acentúa la amargor y astringencia del tanino.
• Ajo: incompatible con el vino blanco
• Agua de mar: incompatible con el vino tinto.