VINO Y MARIDAJE (PARTE I)

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Los maridajes entre platos y vinos nunca son definitivos. La armonía debe ser tanto aromática como táctil, de volumen, de densidad en boca. La mayoría de maridajes son de complementariedad, es decir, se junta lo que es similar, pero también puede haber maridajes de contraste.
Factores a tener en cuenta son:
• Los sabores ácidos y amargos se refuerzan el uno al otro.
• El dulce modifica el ácido y el amargo y el también el salado.
• El calor tiende a disminuir la percepción del tanino y la acidez.

1. Gusto personal: Observación, memoria y factor psicológico. Por ejemplo, ciertos colores se asocian con ciertos sabores. Los vinos blancos maridan mejor con platos menos coloreados y los vinos tintos maridan con carnes rojas y salsas de color oscuro.
2. Hábitos culturales: Por ejemplo, en festividades señaladas, el vino es un complemento más del festejo, sin ser protagonista.
3. Asociación geográfica: Personas que prefieren asociar vinos de la tierra con sus comidas, por ser típico, costumbre, hábito…
4. Textura del alimento: los alimentos se dividen en dos grupos según su textura: ligeros y pesados. Para los de textura ligera: variedades de uva sauvignon blanc, chardonnay, pinot noir y merlot. Para alimentos de textura pesada: Syrah, Cabernet Sauvignon, Garnacha y Chardonnay con roble. Hay vinos que se llaman amigables, combinan bien con ambos grupos de alimentos: Pinot Noir, Merlot, Zinfandel, Riojas jovenes, vinos ligeros de medio cuerpo, afrutados y ácidos.
5. Preparación de los alimentos: asado, frito, al vapor…
6. Salsa de acompañamiento: los alimentos salados combinan con blancos suaves, untuosos, dulces y tintos poco tánicos. Los alimentos ahumados combinan con blancos con madera, tintos especiados de carácter moderno. Los alimentos especiados con tintos afrutados jóvenes, poco tánicos y moderadamente alcohólicos; y blancos con azúcar residual y acidez. Los alimentos dulces maridan con vinos dulces con igual o superior cantidad de azúcar que el alimento. Alimentos aliñados en vinagre con vinos secos.
Los vinos blancos acompañan a los productos de mar porque compensa la sensación salada y al mismo tiempo la realza. Maridan muy bien con ciertas especialidades picantes, verduras cocidas y quesos frescos.
Un ejemplo de maridaje por contraste se encuentra en la mezcla del Sauternes con foie gras y queso azul. La untuosidad de su suavidad, suaviza el punto salado de ambos alimentos.

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