LAS LEVADURAS DEL VINO

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Saccharomyces cerevisiae

Los microbios habitualmente presentes en la uva son: bacterias, mohos y levaduras.

  • Las bacterias que se encuentran en la uva fermentan azúcares. Si el grano de uva se rompe y existe humedad en el medio se produce en el mosto la podredumbre ácida o avinagrado: en lugar de producir etanol, producen ácido acético. También encontramos bacterias deseable como las bacterias lácticas, que en su caso pueden iniciar la fermentación maloláctica.
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Acetobacter aceti
  • Los mohos atacan al mosto cuando la piel de la uva se reblandece y el ambiente es cálido, dando lugar a olores y sabores muy desagradables y deteriorando el color de la uva tinta.

Tanto los mohos como las bacterias necesitan aire (aerobias), en cambio las levaduras no necesitan oxígeno (anaeróbias) y por lo tanto producen la fermentación vínica.

  • Las levaduras a través de la fermentación, transforman el azúcar de la uva en etanol y CO2, además de otras moléculas en menor proporción como glicerina, ácidos acético, succínico y láctico, y calor. Una fermentación correcta debe producir una concentración de ácido acético inferior de 0,3 mg/l.

La principal especie de levadura en el proceso de vinificación es la especie Saccharomyces.

En el medio ambiente existen levaduras salvajes capaces de realizar la fermentación alcohólica, aunque algunas especies tienden a formar ácido acético usando el oxígeno del mosto; por lo tanto, no es deseable que actuen desde el principio del proceso, ya que el ácido acético producido no puede ser eliminado. Al mosto se le añade SO2 a razón de 5 a 7 g/100 kg para anular la actividad de las levaduras salvajes y ayuda a Saccharomyces a actuar desde el principio de la fermentación.

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Otra manera de asegurarnos desde el principio la actividad de Saccharomyces es realizando uno de estos dos procesos:

  1. Pie de cuba: consiste en realizar una vendimia previa de una pequeña cantidad de uva ya madura y arrancar la fermentación. Luego se inocularán los recipientes donde se realizará la vinificación con este preparado.
  2. Adquiriendo levadura seca activa y haciéndola dominar desde el principio.

Un grano de uva contiene 1000 levaduras. En plena fermentación hay 1.000 millones de levaduras por centímetro cúbico. En un vino embotellado se encuentran 0 levaduras.

Si la temperatura supera los 24 grados durante la fermentación, ésta se detiene (la levadura muere a los 30 grados). Por tal razón la bodega debe estar refrigerada.

Se conoce como tufo a la acumulación de gas CO2, que es tóxico y produce asfixia.

Cuando se acaba el azúcar, las levaduras mueren y sus restos caen al fondo del recipiente formando un poso; junto con los restos de otros microorganisnos forman las lías.