Este vino húngaro es considerado como uno de los mejores del mundo. Los romanos fueron los que llevaron las vides a Hungría hace 2000 años. Con el tiempo empezó a destacar el vino de postre Tokaji Aszú.
Los suelos de la región son arcillosos sobre una base de tierra volcánica. Los viñedos están orientados en las laderas sur-sureste para atrapar el sol de la mañana. El clima de la región es ideal y fomenta la aparición del hongo Botrytis cinerea (podredumbre noble). Ésta aparece de forma errática, pudiendo afectar únicamente a partes concretas del viñedo.
Las bodegas en esta región fueron excavadas en la montaña en roca volcánica mediante túneles de hasta 30 kilómetros, que se habían usado fundamentalmente para esconderse de las invasiones turcas.
La temperatura, la humedad y el ambiente son constantes de forma natural. En estas cuevas se encuentra el hongo Cladosporium cellae, que cubre las botellas de manera que éstas pueden envejecer en posición vertical de manera indefinida, más de 300 años.
En 1702, Francis Rakoczi II, principe de Transilvania, regaló varias botellas de este vino a Luis XIV; después de probarlo en la corte de Versalles, Luis XIV lo declaró: Vinum regum, rex vinorum: Vino de reyes, rey de los vinos.
Para su elaboración se usan cuatro tipos de uva:
- Furmint: De alta acidez, maduración tardía, piel muy fina y muy susceptible a la Botrytis.
- Hárslevelü: Menos susceptible que la anterior a la Botrytis que la anterior, pero muy ácida. Es muy aromática y da mucho sabor.
- Muscat blanc à petit grain: uva muy aromática y con acidez fresca. Se usa en pequeña cantidad como complemento de la mezcla.
- Oremus: Incorporada desde 1993, muy susceptible a la Botrytis y con gran concentración de azúcar.
El nivel de acidez tan alto, hacen que estos vinos no resulten empalagosos ni acaramelados. Técnicamente es más dulce que el Sauternes, pero no dan esa sensación.
Otros tipos de vinos de la región son:
- Vinos tintos secos
- Vinos blancos
- Otros vinos de postre
A finales de octubre y comienzos de la primera nevada se inicia la recogida de la uva afectada por la Botrytis, una a una. El resto de las uvas que no están afectadas se utilizan para hacer el vino base.
Las uvas afectadas se prensan ligeramente hasta formar una pasta llamada Aszú. Esta pasta se añade al vino blanco seco hecho con las uvas sanas y se fermenta. Una vez acabada la fermentación el vino se pone en barricas de roble en las cavas durante 2 años y 1 año en botella como mínimo aunque pueden envejecerse por muchísimos años como comentamos antes.
La proporción de pasta sobre el vino base se mide en Puttonyos (1 Puttonyo = 1 cesto que contiene 25-30kg de uva que equivalen a 20-25 litros de pasta). El número de Puttonyos determina su dulzura. En las barricas tradicionales caben 140 litros de vino aproximadamente. Por ejemplo: un Tokaji Aszú 2 Puttonyos tiene 40 litros de pasta y 100 litros de vino base. Un Tokaji de 4 Puttonyos contiene 80 litros de pasta y 60 litros de vino base. El Tokaji más dulce es de 6 Puttonyos.
Los más lujosos y elegantes son: Tokaji Aszú Esencia y Tokaji Esencia
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