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VINO Y MARIDAJE (PARTE II)

maridaje_perfectoLos vinos tintos poseen una constitución rica y compleja que permite combinarlos con platos más pesados. Su poder tánico aporta amargor y astringencia . Los taninos de los vinos tintos provienen de la piel de las uvas, y los que se someten a crianza en barricas de roble adquieren el tanino duro de la madera, dándoles más astringencia.
Los tintos no maridan bien con platos salados, porque acentúa demasiado la percepción salada. A los vinos tánicos les favorece la compañía de un alimento sólido, especialmente si es carnoso y gelatinoso. La grasa de la carne corta los taninos del vino tinto, porque reacciona con las proteína de la carne y con la saliva que segregamos al masticar. En el caso de los quesos, el ácido láctico de éstos contrarresta los taninos del vino tinto, con lo cual marida muy bien.
Tintos ligeros con poco tanino maridan con carnes jóvenes, ternera, aves.
Tintos con cuerpo, maridan con buey, caza mayor, salmón, pato, pollo de granja.
A lo largo de la comida, la sensibilidad se va durmiendo, disminuyendo progresivamente y es conveniente empezar con los vinos más ligeros y acabar con los de más cuerpo.
A un plato cocinado con vino hay que maridarle un vino de calidad ligeramente superior, de las mismas características organolépticas.
Alimentos que no maridan bien:
• Alcachofas: debido a su fuerte astringencia.
• Chocolate: dependiendo de su amargor y untuosidad, un moscatel suave o un oporto.
• Curry
• Anchoas: un vino rosado, marida muy bien con el salado.
• Huevo
• Espárrago blanco
• Merengue: Moscatel
• Salsa de menta: vino dulce
• Salsa de mostaza
• Naranjas: Moscatel
• Sorbetes y helados: vinos dulces
• Salsa tártara
• Vinagre y escabeches
• Apio: es amargo y combina muy mal con los tintos jóvenes. Los espumosos y cavas se sienten herbáceos y amargos.
• Berros: no pueden maridarse con vino tinto, porque su ácido acentúa la amargor y astringencia del tanino.
• Ajo: incompatible con el vino blanco
• Agua de mar: incompatible con el vino tinto.

VINO Y MARIDAJE (PARTE I)

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Los maridajes entre platos y vinos nunca son definitivos. La armonía debe ser tanto aromática como táctil, de volumen, de densidad en boca. La mayoría de maridajes son de complementariedad, es decir, se junta lo que es similar, pero también puede haber maridajes de contraste.
Factores a tener en cuenta son:
• Los sabores ácidos y amargos se refuerzan el uno al otro.
• El dulce modifica el ácido y el amargo y el también el salado.
• El calor tiende a disminuir la percepción del tanino y la acidez.

1. Gusto personal: Observación, memoria y factor psicológico. Por ejemplo, ciertos colores se asocian con ciertos sabores. Los vinos blancos maridan mejor con platos menos coloreados y los vinos tintos maridan con carnes rojas y salsas de color oscuro.
2. Hábitos culturales: Por ejemplo, en festividades señaladas, el vino es un complemento más del festejo, sin ser protagonista.
3. Asociación geográfica: Personas que prefieren asociar vinos de la tierra con sus comidas, por ser típico, costumbre, hábito…
4. Textura del alimento: los alimentos se dividen en dos grupos según su textura: ligeros y pesados. Para los de textura ligera: variedades de uva sauvignon blanc, chardonnay, pinot noir y merlot. Para alimentos de textura pesada: Syrah, Cabernet Sauvignon, Garnacha y Chardonnay con roble. Hay vinos que se llaman amigables, combinan bien con ambos grupos de alimentos: Pinot Noir, Merlot, Zinfandel, Riojas jovenes, vinos ligeros de medio cuerpo, afrutados y ácidos.
5. Preparación de los alimentos: asado, frito, al vapor…
6. Salsa de acompañamiento: los alimentos salados combinan con blancos suaves, untuosos, dulces y tintos poco tánicos. Los alimentos ahumados combinan con blancos con madera, tintos especiados de carácter moderno. Los alimentos especiados con tintos afrutados jóvenes, poco tánicos y moderadamente alcohólicos; y blancos con azúcar residual y acidez. Los alimentos dulces maridan con vinos dulces con igual o superior cantidad de azúcar que el alimento. Alimentos aliñados en vinagre con vinos secos.
Los vinos blancos acompañan a los productos de mar porque compensa la sensación salada y al mismo tiempo la realza. Maridan muy bien con ciertas especialidades picantes, verduras cocidas y quesos frescos.
Un ejemplo de maridaje por contraste se encuentra en la mezcla del Sauternes con foie gras y queso azul. La untuosidad de su suavidad, suaviza el punto salado de ambos alimentos.

MARIDAJE DE VINO ROSADO

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Uno de los maridajes a mi parecer poco explorado aún es el de los quesos con las frutas. Frutas grandes y de texturas amorosas, como la manzana; ácidas caricias revitalizantes como el kiwi; o más atrevidas a la par que feéricas, como las frutas del bosque.
Los vinos no deben faltar a esta cita: rosados para mi gusto, realzando la dulce tonalidad de la fruta y acompañando en dinámico contraste gustativo al queso.
Placeres sensoriales que evocan, pero que a la vez regeneran. Muy propios para primaveras que se preven estallido de sentires.

RESVERATROL

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El resveratrol es una fitoalexina, molécula de defensa sintetizada por algunos vegetales ante el ataque de patógenos tales como virus y hongos. En el caso de la uva se encuentra tanto en la baya como en el mosto y en el vino. Esta molécula está siendo objeto de numerosos estudios, puesto que podría tener una acción epigenética sobre la expresión de determinados genes que influyen en el metabolismo de los nutrientes, favoreciendo el control de peso. También posee propiedades antioxidantes, por lo que se le considera una molécula antiedad, dado que neutraliza los radicales libres responsables de la oxidación celular. A destacar que el resveratrol se encuentra en el vino tinto, lo cual hace que una copa o dos al día acompañando la comida sea un consejo nutricional de primer orden para mantenernos sanos.

COMO TOMAR EL VINO (I): AROMAS

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Ahora que estamos empezando nuestro recorrido por el mundo del vino vamos a explicar cómo se degusta una copa de vino, para disfrutar plenamente de todo el abanico sensorial que este producto de la tierra nos ofrece.

El vino debe tomarse en copa, es importante que sea ancha en la base y estrecha en la parte superior, pues de esta manera los aromas se aprecian mejor

El proceso inicial de oxidación al verter un vino de la botella a la copa hace que los aromas se intensifiquen. A este proceso se le denomina abrir el vino. El buen vino tiene muchos aromas que ofrecer.

Una vez en boca, la lengua tiene un papel primordial en la degustación. Los sabores que pueden percibirse en la lengua son: dulce, salado, agrio, amargo y umami. Todos los demás matices los captamos a través del olfato.

Hasta hace cierto tiempo se creía que estos sabores eran percibidos cada uno de ellos en una zona concreta de la lengua, hoy sabemos que es toda ella la que percibe todos los sabores a través de las papilas gustativas.

Para tomar el vino no hay que llenar mucho la copa; de esta manera se puede agitar el contenido sin derramarlo. La cantidad más conveniente es de 1/3 a la mitad de la copa.

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Una vez abierta la botella puede olerse el corcho para recibir las primeras impresiones olfativas y visuales, aunque esta costumbre hoy día no se considera relevante a nivel olfativo. Si sirve a nivel visual para determinar el estado del corcho, si ha habido fugas, o ha sido atacado por insectos barrenadores.

Debemos oler el vino de nuevo una vez servido en la copa, primero sin removerla. Una vez comprobados los aromas más inmediatos, la copa debe ser removida con movimientos circulares para que se evapores los ésteres (principales moléculas del aroma). Al agitar el vino en la copa observaremos las lágrimas o piernas del vino (gotas que caen por las paredes del interior de la copa). Según su aspecto nos informan por un lado, de la limpieza de la copa (si no aparecen lágrimas es indicativo de que la copa está sucia), y según su grosor nos aportan información sobre el contenido de alcohol: contra más gruesas son más contenido alcohólico tiene el vino.

La copa debe ser sujetada por el tallo y no por el cuerpo para no calentar su contenido. Para oler bien el vino hay que meter la nariz dentro de la copa. Los aromas del vino van evolucionando a lo largo de la cata.