COLUMELA

Lucius Junius Moderatus, conocido como Columela, nació en Gades, la actual Cádiz en el año 4 d.C. Como escritor se dedicó de manera exhaustiva a temas de agronomía de manera que su obra se considera uno de los más grandes compendios sobre agricultura romana. Columela, fue amigo de Séneca, nacido asimismo en la Bética. Sirvió en el ejército de Roma y fue tribuno en Siria. Una vez en Italia puso en práctica todo lo que conocía sobre agricultura en sus fincas de Alba, Ardea y Carseoli.

De Columela ha llegado a nosotros dos obras:

• De re rustica, que escribió en el 42 d.C. Esta obra se divide en 12 libros siendo un compendio de conocimientos de Catón el Viejo, Varrón, autores griegos y cartagineses. Recoge todas las labores del campo, desde la preparación de la tierra, hasta la elaboración de productos finales.
• De arboribus, es un tratato sobre cultivos arbustivos, como el olivo, frutsles y con especial detalle la vid e incluye conocimientos sobre floricultura.

Ambos libros que he leído hablan extensamente y de manera meticulosa del cultivo de la vid, de la cual los romanos eran grandes conocedores, tanto en variedades como técnicas de cultivo.

MAX LÉGLISE

Max Léglise fue un enólogo francés considerado como uno de los iniciadores del análisis sensorial en la degustación del vino. Fue uno de los principales maestros en la escuela de agrobiología de Beaujeu (Beaujolais). Nació el 6 de julio de 1924 en Dijon. Después de estudiar medicina, participó en la guerra de Indochina como médico militar. A su regreso, en ese mismo año se casó, pero su esposa le puso una condición, que dejara el ejército, así que Max estudió enología y en 1948, entró en la Estación enológica de Borgoña, donde desarrolló la mayor parte de su carrera y que dirigió de 1962 a 1984. Escribió diversos libros dando un nuevo enfoque a la enología. Apartándose de las técnicas tradicionales entonces al uso y desarrollando y aplicando nuevos métodos biológicos a la vinificación, explicados en su libro Curso práctico de enología en la estación de Beaune. Asesoró a viticultores de otros paises, en Suiza, Chianti, Brasil, España…

Estaba en contra de una enología intensiva, industrial y excesiva, interesándose en la biodinámica, explicados en su libro Los métodos biológicos aplicados a la vinificación y enología. En el, descarta «la parte inútil de la farmacopea autorizada en enología», quedándose solo con aquellas prácticas que «garantizan al vino su integridad y su pureza». Una de sus metas era reducir el uso de sulfitos al mínimo necesario, dando prioridad al «aprovechamiento de los parámetros naturales del medio con una precisión que nunca antes se había conocido».

Léglise fue también un fino observador de la historia del vino, extrayendo referencias tan lejanas como la antigüedad griega y egipcia, con el fin de tener una visión global y más concreta del vino. Léglise resume los factores que constituyen el suelo y el clima en el contexto de los cuatro elementos: tierra, aire, agua y fuego. El fuego es el Sol, que favorece la maduración de las uvas y el metabolismo vegetal. El agua puede provenir del cielo o de reservas hídricas de la tierra, Léglise no apuesta por el riego. También considera el agua en su aspecto de niebla que también afecta de manera diferente a la viña. El agua es también un factor indispensable en la respiración vegetal. La tierra, el terroir, matriz donde la viña enraiza, aporta la nutrición adecuada a cada tipo de viña. El aire, finalmente, aporta los gases de la respiración celular que permite la magia química de la fotosíntesis, transformando lo inorgánico en orgánico.

Fue el iniciador del arte de la cata y de la sensualidad del vino en los sentidos. Max Léglise murió el 1 de julio de 1996. Los viticultores redescubren hoy sus enseñanzas referentes al vino biológico, un tema hoy en plena actualidad.

DOM PIERRE PÉRIGNON

Dom Pierre Pérignon nació en la región de Santo-Menehould en 1638. En 1657, a los 19 años, ingresó en la abadía benedictina de Saint-Vannes de Verdún. En 1668 se traslada a la abadía de Hautvilliers en Épernay. Su función allí fue administrar la bodega de la abadía.

Esta abadía disponía de grandes plantaciones de viñedo. Dom Perignon observó que el vino tras el invierno soltaba burbujas y lo embotelló para que la segunda fermentación se realizara dentro de éstas. Al parecer, un día encontró a unos peregrinos españoles que tapaban sus cantimploras con corcho y pasó a hacer lo mismo con sus botellas, poniéndoles además una cuerda para que el corcho no saltara con las burbujas.

Hay controversias si fue el creador del método Champenoise o si lo mejoró. En todo caso, dejó escritas sus reglas en El arte de tratar bien la viña y el vino de Champagne:

1. Utilizar solamente la variedad Pinot Noir.
2. Podar fuertemente la viña para que de una producción más limitada y de mayor calidad.
3. Deshechar todas las uvas dañadas y usar solamente las intactas
4. Realizar la vendimia a baja temperatura.
5. Reducir al mínimo el tiempo entre cosecha y prensado.
6. La primera prensada debe hacerse con los pies y debe realizarse de forma rápida y suave.
7. El mosto de cada prensada debe separarse por pagos.

Se dice que Pierre, habiendo probado el vino espumoso de una de las botellas del sótanl de la abadía exclamó: «¡Venid pronto, estoy bebiendo las estrellas!«.

Dom Perignon falleció el 14 de septiembre de 1715, en la región de Champagne.