OTRAS MADERAS

P1157279_-_menys.jpgLa madera de castaño fue en tiempos muy utilizada para la crianza de vinos. Es una madera muy porosa ideal para elaborar vinagres de alta calidad. En la actualidad las barricas de castaño se utilizan de manera muy puntual: en la región del Loire francés se crían los muscadets de Nantes y el Saveniers. En la DO Penedés algunas bodegas crían vinos blancos en barricas de castaño obteniendo caldos de unos aromas muy especiales.

Otra madera que se utiliza para la fabricación de barricas es la acacia; su uso en la actualidad se destaca en la zona del Loire, Francia.

GARNACHA PELUDA

garnacha-peluda1.jpgLa Garnacha Peluda es una uva tinta originada por mutación de la garnacha. Su principal y diferenciadora característica es la presencia de vellosidades en el hollejo, lo cual le da su aspecto “peludo”. También se la conoce como Lledoner pelut, lledoner gris o Garnacha gris. Es una uva autóctona de Catalunya, más concretamente en la Ribera d’Ebre y Terra Alta. Se cultiva también en Aragón, La Rioja y Alicante, aunque es muy poco común; fuera de España la podemos encontrar en el Languedoc francés.

Crece en suelos pobres, áridos y pizarrosos. Es cepa de brotación tardía, de alta productividad, con pámpanos de porte erguido, racimos compactos de hombros sueltos formados por bayas de tamaño pequeño-mediano y esféricas, de color azulado oscuro y hollejo grueso. Madura tardíamente y es susceptible a la podredumbre.

La Garnacha peluda da vinos de menor graduación alcohólica y con  menos color que la Garnacha, por lo que suele usarse el coupage con otras uvas para aumentar otros factores.

Debido a su rareza, los vinos monovarietales de Garnacha Peluda alcanzan altos precios en el mercado.

VINAGRE AGRIDULCE DE CABERNET SAUVIGNON

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Este vinagre está elaborado a partir de vino monovarietal de cabernet sauvignon. La principal diferencia es la siguiente: en lugar de realizar una fermentación alcohólica, para conseguir vinagre se busca todo lo contrario, que es una fermentación acética. Esta fermentación, como ya comentamos con anterioridad, puede ser un fallo en el momento de la elaboración del vino, participando las bacterias del género acetobacter transformando el alcohol etílico en ácido acético. En este caso, este procedimiento es el deseado, ya que este ácido es el principal protagonista del vinagre.

En este caso, estamos hablando de un vinagre agridulce, de color granate oscuro, de cuerpo denso y con unos aromas afrutados que lo hacen ideal para maridarlo con una gama amplia de alimentos y preparados. Desde ensaladas, guisos, platos elaborados de caza, caramelizar salsas, hasta postres.

 

VINTAGE

dom_perignon_2004.jpgEn otras ocasiones nos encontranos con otro concepto como es el de ‘Vintage’. La palabra suena a antiguo y retro, pero no, no se trata de un vino muy envejecido. En este caso se trata de un concepto que se asocia a un vino elaborado con una cosecha de una añada determinada y no mezclando cosechas de años diferentes.

Hay bodegas que utilizan esta práctica enológica de mezclar cosechas de distintas añadas para conseguir un vino estable y con características organolépticas reproducibles. De un vino non-vintage, sabemos sus aromas, sabor, y cada año no cambia. En cambio, un champagne Dom Perignon no. Cada año es único e irrepetible. Tanto, que en esta bodega y en otras como Château d’Yquem, si consideran que la añada no ha sido buena, ese año no elaboran el vino.

 

BLANC DE BLANCS Y BLANC DE NOIRS

Champagne-Egly-Ouriet-Grand-Cru-AmbonnayA veces nos encontramos en los vinos blancos denominaciones tales como ‘Blanc de blancs’ y ‘Blanc de noirs’. ¿Y qué quiere decir esto?

Cuando hablamos de un ‘blanc de blancs’ se trata de un vino blanco elaborado a base de uvas blancas exclusivamente. Parece una obviedad, pero resulta que existe la terminología contraria de ‘Blanc de noirs’ para vinos blancos elaborados a base de uvas tintas. ¿Cómo se consigue esto?

Sencillo. El mosto obtenido de las uvas recién prensadas es incoloro, tan solo hay que tener cuidado en que los hollejos (pieles) no tengan contacto con el vino y no traspase el color. Solemos encontrarnos estos ‘blanc de noirs’ sobretodo en Champagnes y Cavas, aunque no exclusivamente, a base de uvas Pinot Noir y Pinot Meunier.

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LAS LEVADURAS DEL VINO

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Saccharomyces cerevisiae

Los microbios habitualmente presentes en la uva son: bacterias, mohos y levaduras.

  • Las bacterias que se encuentran en la uva fermentan azúcares. Si el grano de uva se rompe y existe humedad en el medio se produce en el mosto la podredumbre ácida o avinagrado: en lugar de producir etanol, producen ácido acético. También encontramos bacterias deseable como las bacterias lácticas, que en su caso pueden iniciar la fermentación maloláctica.
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Acetobacter aceti
  • Los mohos atacan al mosto cuando la piel de la uva se reblandece y el ambiente es cálido, dando lugar a olores y sabores muy desagradables y deteriorando el color de la uva tinta.

Tanto los mohos como las bacterias necesitan aire (aerobias), en cambio las levaduras no necesitan oxígeno (anaeróbias) y por lo tanto producen la fermentación vínica.

  • Las levaduras a través de la fermentación, transforman el azúcar de la uva en etanol y CO2, además de otras moléculas en menor proporción como glicerina, ácidos acético, succínico y láctico, y calor. Una fermentación correcta debe producir una concentración de ácido acético inferior de 0,3 mg/l.

La principal especie de levadura en el proceso de vinificación es la especie Saccharomyces.

En el medio ambiente existen levaduras salvajes capaces de realizar la fermentación alcohólica, aunque algunas especies tienden a formar ácido acético usando el oxígeno del mosto; por lo tanto, no es deseable que actuen desde el principio del proceso, ya que el ácido acético producido no puede ser eliminado. Al mosto se le añade SO2 a razón de 5 a 7 g/100 kg para anular la actividad de las levaduras salvajes y ayuda a Saccharomyces a actuar desde el principio de la fermentación.

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Otra manera de asegurarnos desde el principio la actividad de Saccharomyces es realizando uno de estos dos procesos:

  1. Pie de cuba: consiste en realizar una vendimia previa de una pequeña cantidad de uva ya madura y arrancar la fermentación. Luego se inocularán los recipientes donde se realizará la vinificación con este preparado.
  2. Adquiriendo levadura seca activa y haciéndola dominar desde el principio.

Un grano de uva contiene 1000 levaduras. En plena fermentación hay 1.000 millones de levaduras por centímetro cúbico. En un vino embotellado se encuentran 0 levaduras.

Si la temperatura supera los 24 grados durante la fermentación, ésta se detiene (la levadura muere a los 30 grados). Por tal razón la bodega debe estar refrigerada.

Se conoce como tufo a la acumulación de gas CO2, que es tóxico y produce asfixia.

Cuando se acaba el azúcar, las levaduras mueren y sus restos caen al fondo del recipiente formando un poso; junto con los restos de otros microorganisnos forman las lías.

 

VINOS DE POSTRE

taber-fantastica-vinosdulces-destacada01Los vinos de postre son los que tienen un nivel más alto de azúcar comparado con un vino tradicional. Se pueden beber durante o después del postre, aunque por sí solos también se pueden disfrutar.

Se clasifican según el método de elaboración:

  • Vinos fortificados: Añadiendo brandy al vino (Oporto).
  • Uvas muy maduras afectadas por el hongo Botrytis o podredumbre noble. La Botrytis cubre la uva, la perfora y seca el agua que hay en ella. Al no tener prácticamente agua, la uva tiene más concentración de azúcar y por ello es más dulce (Sauternes, Tokaji…)
  • Uvas congeladas: dan los vinos de hielo. Las uvas se recogen mientras están congeladas y de ellas se obtiene un jugo intenso y muy dulce.

Hablaremos de cada uno de ellos en detalle más adelante.