Es llevada a cabo por bacterias de la propia uva o presentes en la bodega. Mejora los vinos en boca y les da estabilidad en botella. Les perjudica en la apreciación visual (los tintos pierden algo de color) y en nariz (pérdida de afrutado). Si no se lleva a cabo en los vinos tintos, la fermentación maloláctica pasará a realizarse en botella cuando la temperatura es superior a 20ºC, y el vino parecería gaseosa.
Si no se detiene a las bacterias una vez acabado el málico, actuarían sobre otros componentes como glicerina, ácido cítrico, ácido tartárico, azúcares, dando sabores desagradables.
Ácido málico = Ácido láctico + CO2
El ácido málico se encuentra en una concentración de 1-4 g/L. Es el ácido de la manzana y es el responsable de la sensación ácida del vino, áspera en la punta de la lengua.
El ácido láctico es el ácido del yogurth y es más suave, deja su impresión en la zona posterior de la boca.
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Parámetro |
Se facilita |
Se evita o se corta |
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Grado alcohol |
<13º |
>13º |
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Temperatura |
>18ºC |
<15ºC |
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Sulfuroso libre |
<15ppm |
>15ppm |
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pH |
>3,6 |
<3,6 |
Se calienta el vino controlando a diario la concentración de ácido málico. Cuando baja a 0,3g (proceso que dura aproximadamente 10 días) se enfría y se aplica sulfuroso.
- Acidez fija: mide la concentración de ácidos totales, aunque se suele denominar acidez fija tartárica.
- Acidez volátil: mide la concentración de ácidos acético, propiónico, butírico y sulfúrico.
En vinos blancos no suele desearse la maloláctica, en tintos si. Es importante que la maloláctica no empiece hasta que no haya terminado la fermentación alcohólica y se haya consumido todo el azúcar, puesto que las bacterias, con este material darían acidez volátil. La maloláctica supone una bajada de la acidez fija tartárica (de 6 a 4,5) ; subida de acidez volátil 0,1 g/L y la perdida de intensidad de color en los tintos del orden de un 10 a un 25%.
Existen preprados de bacterias para activar el proceso. Son Leuconostoc oenos (Oenococcus vini).
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